早晚都需翻攪的米麴看似麻煩,心情卻是期待著。
觀察每日發酵變化,掀蓋剎那,
看著米麴日日糊化柔軟,才驚覺時光是流逝的,
自己並非原地踏步,也在這時間洪流裡奔馳著,
美味沒有速成,需要等待,真愛也是。
 
由米麴發酵熟成的鹽麴說是萬能調味料一點也不為過。原本就是前人智慧的產物,在數年前忽然瘋狂地席捲日本餐桌,不論是醃漬、燒烤或鍋物,菜餚從和風、洋風或中華風都可軋上一腳,取代了原本鹽的靈魂地位。也因為麴能分解澱粉裡的醣、蛋白質裡的氨基酸與讓脂肪分解成脂肪酶的功效,所以不管是哪種素材都能變得鮮美、溫潤有層次。更別說富含乳酸菌能調整腸道、預防便祕與美容養顏各個正中紅心的好處。直至今日,鹽麴依然是主婦們的調味聖品。不僅如此,衍伸的醬油麴發揮更多樣的調味變化,增加回甘醇厚之風味。醬油麴加入味噌即成日式田樂作法,為醬油麴的再進化變身版,直接塗抹即能提升食材的自然鮮甜。
 
米麴分新鮮與乾燥版本,市售大多是粒粒分明乾燥的米麴,容易保存運送,製作方法便利,基本上會拿筷子就不會失敗。水分與鹽分依個人喜好增減,建議鹽分至少要占總容積比例的1/10,或米麴的1/3 重量,鹽分過少較不易保存。

百變麴三味01.jpg

自製鹽麴

材料
乾燥米麴⋯200g
海鹽⋯70g
冷開水⋯300ml

作法
1.將粒狀的米麴放入有蓋子的玻璃容器中。
2.將鹽加入米麴攪拌,再加入冷開水繼續攪拌均勻。
3.室溫保存,每天用無水乾淨的勺子攪拌一到兩次。
4.最後自然發酵熟成,米麴糊化質地膨脹散開,夏日約一星期、冬日約10 日至兩星期熟成,完成後置於冰箱冷藏。
5.每次取用時,注意勺子需乾燥無油。

醬油麴

材料
乾燥米麴⋯200g
醬油⋯350ml

作法
1.將米麴與醬油放入有蓋子的玻璃容器中均勻攪拌。
2.置於室溫,每天用無水乾淨的勺子攪拌一到兩次。
3.發酵熟成時間夏日約十日、冬日約兩週完成,完成後置於冰箱保存。
4.每次取用時,注意勺子需乾燥無油。 
 
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