好野人

(文章摘自《人氣咖啡館成功開店術》)

What kind of cafe do you want to open?
你想開的是一家什麼樣的咖啡館？

「我想開咖啡館。」
說出來短短一句話，但是所謂的「咖啡館」卻擁有相當廣泛的意涵。隨著每個人對於自己理想咖啡館的不同規畫，應該思考的事項以及籌備工作也會出現極大差異。
不論是對於想開的咖啡館仍僅只於模糊想像，又或對此已有某種程度定見的人，在此請再次思考自己想開什麼樣的咖啡館吧。

Case Study 04 (上方右圖)
運用古民宅樣貌
保留建物原有風格的店面風格與菜單

時間緩緩流動的古民宅咖啡館

cafe 紅
｜東京．小傳馬町｜
東京都中央區日本橋小傳馬町8-5
03-3664-3908
open　週二至週四11:30~20:00 週五 11:30~21:00
週六　12:00~18:00
公休日　週日、週一、例假日（舉辦活動期間除外）
官網　momicafe.com

在有股莫名懷念之感的日式空間
享用台灣茶或甜點
穿過東京下町中，住商混合大樓縫隙間的狹窄巷弄，拉開日式拉門舉步邁入「cafe 紅」。其中的榻榻米空間，閃耀著從中庭灑進的燦爛陽光，巧妙運用了這棟擁有六十年歷史建築物的原有風格。
店主鍋島知美小姐在構思店家風格以及研發菜單時，首要考量就是避免破壞建築物本身氛圍。店內木質地板空間中放置沙發，走的是自然融入西洋要素的大正（1912～1926）浪漫風。舉凡如以舊餐櫥門片製成的桌子、委託燒窯廠燒製的美濃燒 器皿等，各種講究的物件隨意點綴店內。在這沉穩的氛圍之中，能夠享用各種不會對身體造成負擔的餐點或甜點，還有台灣茶。店內一角設有藝廊兼銷售空間，在此也造就各式各樣的人和作品之間的邂逅。

開業檔案
開業年月日：2004年8月23日（當時35歲）
開業資金：約318萬日圓（NT.123萬元）
（內外裝潢200萬日圓（NT.78萬元）／器具、設備80萬日圓（NT.31萬元）／周轉資金30萬日圓（NT.12萬元）／其他（雜貨採購）80萬日圓（NT.31萬元））
＊物件當初是為居住購入，故開業資金並不含店鋪取得費用
全由自有資金支應
員工：店主1人＋打工4人（包括一週工作兩、三次的員工）
店鋪規模：30坪285席
客單價：約2,000日圓（NT.776元）
單日平均來客數：約40人
目標月營業額：200萬日圓（NT.78萬元）

Interior 裝潢
藉由每半年一次的翻修、補強
與擁有六十年歷史的建築物交陪
這是一棟連和式拉門邊框都以木頭製成、擁有六十年歷史的舊民宅。一方面因為前住戶居住時非常愛惜，房子整體情況良好，所以店主盡可能不加修改地運用原有建築。店家風格融合京都或鐮倉等古都與家庭氣氛。那是一種莫名地有股懷念感，時髦之餘不失沉穩的氛圍。店家入口設於大樓縫隙中，狹窄巷弄的前方，猶如巷弄隱藏版店家的形象，挑動發現此地的訪客心緒。
事實上，「紅」仍持續不斷革新中。開張第三年設置能夠眺望中庭的單人座位，第四年將面對馬路的部分，翻修成為雜貨銷售或藝廊用的空間。為儲蓄足夠的修護資金，其他像是避免漏雨或耐震的強度補強、緣廊 部分等翻修，都是一點一滴地進行，居住時也格外珍惜這棟老房子。

Menu 菜單
主打悠閒享用的茶類
同時提供多數顧客要求的餐點
本店當初希望成為一間巷弄內的隱藏版咖啡館，原本只打算銷售飲料與甜點。但是，發現本店的來訪粉領族紛紛要求：「你們不賣午餐嗎？」就在盛情難卻的情況下，店內開始賣起了午餐。店主端詳這棟建築物的同時，相關概念逐漸成形，於是構思出對身體不會造成負擔、以白飯和味噌湯為主的午餐。目前不分午晚，提供四種定食。
甜點類為採用當季食材的甜點塔或烘焙糕點類。最近，一方面由於具備甜點師傅經驗的工作人員加入，今後將針對蛋糕類更為傾注心力。而在飲品方面，刻意排除日本茶，將能夠悠閒享用的台灣茶做為主力。優雅的品茗時光也大受好評。

Interview 訪談
店主
鍋島知美
曾一邊幫忙丈夫家傳行業的飲食店，同時以有一天要開咖啡館為目標，另外也曾赴咖啡館開業學校進修。在丈夫與家人相助之下，歷經漫長時間才終於如願以償，實現開咖啡館的夢想。

希望在「首重保留建物原味」的基礎上
隨緣讓咖啡館一點一滴地持續改變

──請問您從一開始就決定要在舊民宅開咖啡館嗎？
我有段時間待在千葉，後來又回到近丈夫工作地點的東京中央區，所以就暫時在八丁堀一帶落腳，一邊尋找住處。那時候，房仲公司介紹給我的出售物件就是這裡。雖然他們也曾建議，可以考慮拆屋蓋大樓，可是比起新的東西，我更喜歡舊的東西，覺得那樣太可惜了。所以我對丈夫說，想先做三年試試，要是不行再拆掉蓋大樓。隨後，買下物件，一樓做為咖啡館，二樓部分做為住宅。

──這裡的入口也很難辨識，感覺上真的就是隱身巷弄的民宅呢。
當初甚至是本著「找得到的人自然找得到」的心情，悄悄開張營業的。我們沒有打廣告，招牌也是小小的。不過，如果以經營層面考量，或許應該要把招牌做大一點，還有把顯示店家位置的門面拓寬比較好吧。顧客如果不能增加，經營就會陷入窘境，然後就能「開開心心」慢慢把店收起來。剛開始的兩年，完全就是連自己薪水都發不出來的狀態，不過很幸運地從第三年起，逐漸打響知名度，業績也隨之提升，自己的薪水也發得出來了。

──請問這裡從一開始就銷售雜貨嗎？
多少有賣一點，那時候是覺得如果店內有雜貨，顧客大概就會不自覺地晃進來。我們在兩年前，翻修面對馬路的部分後，才開始正式做起雜貨生意來。那個銷售空間以手作商品為主，另外也當作藝廊空間出租。
剛開始在藝廊展示的是，本身是藝術家，同時也是本店店員的紙雕作品。我覺得，咖啡館就是能像這樣把人與人之間聯繫起來的場所。台灣茶的引進，也是因為兩年前有個店員對這方面相當熟悉，才開始納入菜單中。此外，一位曾是店內顧客的附近粉領族，利用本店每月一次的公休日，在這裡開起瑜珈教室；諸如此類的交流教室在這裡也非常盛行，大家認識的朋友一個拉一個，逐漸與不認識的人相互串連，並從中拓展工作領域，這是讓我非常開心的一點。

開店建議　請注意這邊！
一切源自「開心做」的咖啡館店主
為提升業績，有像是延長營業時間或賣酒等各種方法。但是，賺錢應該不是開咖啡館的唯一目的。我認為，有些店主個人的堅持也不錯。因為，如果自己無法樂在其中，就無法讓員工或顧客樂在其中。

慎選裝修公司
我當初最辛苦的，就是在與裝修公司溝通這方面。每家公司像是和式或西式，廚房等，擅長的領域各不相同，有時候則是無法傳達出自己的希望。要緊的還是盡量親赴現場，清楚傳達身為業主的真實心意。

回首來時路
2004年1月　找到物件
在此之前已耗費數年尋找住宅兼店面的物件，同時也早已委託房仲業者幫忙。該房仲業者後來介紹他朋友那裡所經手的這個物件給我。
2004年2月　物件簽約、開始施工
並未決定開張日期，工程進度一再延後。之後所進行的追加工程，施工業者也已更換。
2004年8月23日　開張
2008年　部分翻修
面對馬路部分，設置藝廊、銷售空間。為方便顧客信步造訪，此處規畫成無須脫鞋的空間。

鍋島小姐的一天

7:30　起床、做完家事等
9:30　開始備料、員工約十點抵達。到開店為止，持續備料。
11:30　開店、下午三點至四點之間，和員工一起或輪流分開用餐。期間，也可能外出採買。
20:00　打烊、為隔日備料打電話或決定菜單內容等。
21:00～21:30　整理工作結束、丈夫工作結束後的返家時間很晚，所以我會先吃晚餐。丈夫大概會在午夜十二點至凌晨一點之間回家，我會先幫他準備好晚餐。
1:30~2:00　就寢